Статьи по кулинарии → Подготовка сливок для украшения тортов узорами и фигурками
| 11.01.09 22:22 |
Для того чтобы сливки хорошо взбились в пену, нужен большой процент содержания жира, а именно: у растительных сливок 29 % и выше, у сливок животного происхождения — 33 % и выше.
Вот, например, несколько видов сливок, выпускаемых фирмой «Притчитт фудз». Сливки «Розелл суприм» содер¬жат 28 % жира и 4 % сахара. Немолочные сливки идеальны для украшения тортов. Преимущество их состоит в том, что после открытия упаковки они хранятся в течение двух дней в прохладном месте и до пяти дней в холодильнике. Готовые изделия из взбитых сливок можно замораживать и размораживать без ущерба для внешнего вида и вкусовых качеств. Также этими сливками можно поливать десерты. 1 л этих сливок при взбивании дает 3 л крема — больше, чем молочные сливки. Во взбитом состоянии они держат форму. Важно помнить, что, если сливки перебились, их можно исправить, добавив немного воды или жидких сливок. Эти сливки не добавляются в кофе. Обладают низкой калорийностью.
Сливки «Миллак-Голд» — это смесь обезжиренного молока, животного и растительного жиров. Без содержания сахара. Растительных жиров 26 %, молочных — 7 %. При взбивании объем этих сливок увеличивается в 3 раза. Форма взбитых сливок держится в течение 72 ч. Эти сливки обладают низкой калорийностью. Сахар в них, при желании, надо добавлять в начале, т.е. перед взбиванием. Перед тем как начать взбивать сливки, их нужно выдержать в холодильнике в течение 12 ч. Вскрытый пакет может храниться в холодильнике в течение трех дней.
Еще одни сливки, «Каселла» — немолочные с добавлением сахара. При взбивании эти сливки увеличиваются в объеме в 4 раза. Рисунок сохраняет форму и не расслаивается, это очень важно. Отлично смешиваются сливки с молочным кремом и водой, с красителями, ароматизаторами. Обладают низкой калорийностью. Температура хранения закрытой упаковки до +20 °С. Открытая упаковка хранится в холодильнике 5 дней.
Перед взбиванием сливки надо охладить при температуре +5 °С в течение 12 ч. Если вы хотите заморозить готовое изделие, его нужно поместить в коробку для того, чтобы оно не высыхало и на нем не появились трещины.
Взбитые сливки хорошо ложатся на смазанную поверхность (коржи можно пропитать сиропом, смазать джемом).
Сливки нельзя взбивать повторно, так как на их поверхности образуются трещины.
Что значит правильно взбить сливки? Это значит, когда вы видите, что взбиваемые сливки увеличились в объеме, а за венчиком идет четкий рисунок, но сливки еще слабоватые, тогда уже и надо выключать миксер. Когда сливки слегка не добиты, они еще насыщаются воздухом и как бы уплотняются. Начинайте взбивать сливки на малой скорости миксера, а затем постепенно ее увеличивайте.
Сливки «Миллак» — эти сливки на молочных жирах. Из этих сливок получается роскошный крем с настоящим молочным вкусом. Они содержат 38 % жира. Хранятся при температуре до +20 °С в закрытой упаковке. Если упаковка вскрыта, то 3 дня в холодильнике. Перед взбиванием, как и другие сливки, их охлаждают до +5 °С в течение 24 ч.
Если вы хотите добавить молоко или воду, а также сахар, это надо делать перед взбиванием. Следите за тем, чтобы сливки не перебились.
На прилавках магазинов есть и другие сливки, их вы также можете брать за основу ваших кондитерских произведений.
Инвентарь для работы со сливками
Для взбивания сливок больше подходит пластиковая посуда. Очень важно, чтобы венчик миксера не царапал стенки емкости, от этого сливки темнеют.
Насадки, или, как их еще называют, венчики, надо брать с большим содержанием прутиков. Если у вас нет миксера, можно пользоваться ручным прутковым венчиком.
Итак, вы взбили сливки. Теперь потребуется кондитерский мешочек или кондитерский шприц. Если вы взяли мешочек (его можно сшить из плотной ткани-тика, или приобрести в магазине), в него надо вложить наконечник.
Наконечники (насадки) бывают разной формы: с прямым срезом малым; с прямым срезом диаметром 8 мм; с зубчиками маленькими и большими; с зубчиками редкими и частыми.
Чтобы нанести красивый бордюр на торт, желательно иметь несколько наконечников в наборе. Для розочки нужен металлический наконечник с косым срезом.
Источник: Поскребышева Г.И., Сучкова Е.М. Малая кулинарная энциклопедия. – М.: ОЛМА-ПРЕСС Инвест, 2005
